Øko-kok i statens kortfirma

Af Rosa Middelboe

Torben Stenz styrer kantinen i Kort & Matrikelstyrelsen. Han er uddannet både kok og slagter og efteruddannet i bager- og tjenerfaget. Han har arbejdet i hotelkøkkener, i restauranter og på et skib – og han går stærkt ind for økologi. Kantinens koncept bygger på sundhed, velsmag og så mange økologiske råvarer som muligt. Det vil i øjeblikket sige omkring 60 pct.

»Vi bruger kun sunde koldpressede planteolier,« understreger Torben.

Ikke noget med billig margarine her. Kaffe plus korn- og mælkeprodukter er konsekvent økologiske, og grønt og kød er økologisk ’inden for rimelighedens grænser’. Altså i den udstrækning økonomien, udbudet og årstiden tillader det.

»Det koster mere. Men man kan sagtens gøre det, hvis man prioriterer,« siger Torben.

Han mener, at økologiske råvarer både er sundere og smager bedre. Det hjælper også på budgettet, hvis man ikke har så meget spild, og her smides næsten ingenting ud, bedyrer Torben.

»Råvarerne er mindre. Men de smager af mere. Fordi der er flere tørstoffer i,« forklarer han entusiastisk.

Populært koncept
Medarbejderne er ifølge Torben exceptionelt glade for maden i kantinen, som har været drevet delvist økologisk i 3-4 år. Miljøministeriet skal jo være i frontlinjen, som Torben siger.

»Når jeg møder folk på gangen, siger de: ’Tak for mad, det var dejligt’. Jeg får kun positive tilbagemeldinger, efter at vi er gået over til IDA.«

Siden virksomheden IDA Kantiner for et år siden overtog driften – og de daværende medarbejdere fulgte med – har Torben fået dobbelt så mange kunder i butikken. Han er fuld af lovord, når han taler om IDA, som giver ham resurser og opbakning til at lave god mad. Hvad mere kan en kok ønske sig? Jo – gode medarbejdere. Det har han også. Men ingen opvasker, for den opgave deles de seks ansatte om.

»Vi har en dejlig omgangstone. Vi råber og skriger aldrig. Vi tager gas på hinanden, men der er ikke noget løgn og latin. Vi går i hak sammen,« fortæller Torben i den typisk begejstrede, lidt hektiske kokkejargon.

Mormormad og kænguru
Journalisten skæver til flæskestegen med brun sovs og kartofler. Det er vist ikke udpræget sund mad?

»Det er mormordag i dag,« forklarer Torben. Der er mange ældre medarbejdere ’med sutsko og fløjlsbukser’ i Kort & Matrikelstyrelsen, og de kan godt lide traditionel mad. Det får de så en gang om ugen.

»Der er mange 40-års jubilæer,« siger Torben og viser billeder af en festligt opstillet og pyntet buffet fra en sådan begivenhed. Hver tirsdag er det fiskedag, og af og til er der temadag med fx australsk mad. Der er mange vegetarer i styrelsen, så der er altid en varm vegetarret. I dag: Fyldte bagte tomater.

Hvad spiser man i Australien?
»Kænguru! Og struds. Meget citrus. Også meget pasta og asiatisk mad,« fortæller Torben, der har sejlet som hovmester og kok på de kanter. Med kvæg og zoologisk have-dyr. Men det er en anden historie.

På et stativ står ubagte morgenboller drysset med frø i forskellige farver og former. De er på vej ind i kølerummet, fortæller Torben i forbifarten. Kantinemedarbejderne bager alt brød selv, og det er forskelligt fra dag til dag.

Mens de unge køkkenkolleger rydder op, og kontorfolkene gufler flæskesteg i den lyse spisesal, fylder Torben med hurtige bevægelser et fad med årstidens grøntsager til ære for fotografen.